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A propos du Chef Marc-Henri JEAN-BAPTISTE

Chef Marc Henri Jean Baptiste

Cette passion pour le travail de la viande et plus particulièrement de la charcuterie m’est venue au contact de Michael Sullivan, à l’époque j’ai pu apprendre à ses côtés à Blackberry Farm (Tennessee) comment transformer et sublimer la viande de cochon. Depuis cet engouement pour la fabrication de la charcuterie ne m’a jamais quitté.

J’ai poursuivi ma formation aux États-Unis avec Daniel BOULUD à New York avant d’avoir la chance de traverser l’Atlantique et rejoindre les cuisines du chef Alain DUCASSE dans son restaurant le plus renommé, le Louis XV à Monaco.

Tout en gardant en tête mon objectif de produire un jour ma propre charcuterie, je me suis formé à tous les postes dans cet établissement qui offre à sa clientèle une cuisine raffinée avec des produits de saison et de grande qualité.

Je ne pouvais quitter la France sans connaître une vraie expérience chez un maître Charcutier, c’est avec Gilles VEROT, à Paris que j’ai pu m’assurer de maîtriser les subtilités de la production de charcuterie. Grâce à ses équipes j’ai acquis les techniques et le savoir faire nécessaire pour maîtriser cet art de la transformation de la viande.

J’ai également voyagé en Belgique pour travailler dans la boucherie DIERENDONCK et me familiariser avec la découpe de cochons entiers puis c’est en Italie, à la Tenuta di Spannocchia, perchée dans les hauteurs toscanes que j’ai pu observer l’élevage, le nourrissage, l’abattage et enfin la fabrication de charcuterie italienne respectant les traditions ancestrales. Je ne remercierai jamais assez mon Maestro RICCIO qui m’a transmis son savoir et sa connaissance sans limites aucunes.

Pour pouvoir espérer maîtriser cet art, j’ai pris le temps d’apprendre, d’observer, de goûter et de travailler de longues heures au contact de brigades formées par des ouvriers du goût venant du monde entier. Les techniques, les différentes approches que j’ai pu étudier m’ont permises d’affiner mon savoir et confirmer ma volonté de ramener tous ces acquis dans mon pays d’origine.

J’ai choisi de revenir m’installer aux États Unis, dans le comté de Sonoma, une région que j’avais pu découvrir plusieurs années auparavant lors d'un stage à San Francisco. Sa proximité avec la mentalité Européenne de l'agriculture traditionnelle et respectueuse de l'environnement m'avait touchée profondément.

Après 10 années d'expériences culinaires et grâce à mes influences françaises, italiennes et américaines, j'ai choisi de créer Maison Porcella pour produire cette charcuterie de grande qualité et ravir les papilles des plus gourmands.

Porcella

"Loi romaine qui précise la manière d’élever, de nourrir, d’abattre puis de découper et préparer la viande de cochon"

Le mot "charcuterie" date du Ve siècle, il vient de "chair cuite".
Dans l’Antiquité à Rome et en Grèce on mangeait déjà du jambon fumé et de la mortadelle dans les festins.

Dès le XVe siècle le métier de "chaircutier" se distingue déjà de celui de boucher.